Ми зібрали 5 лайфхаків, які допоможуть вам спекти найсмачніші млинці.
Крок перший. Ідеальна сковорода
Перше, що необхідно для проходження млинцевої практики, – правильна сковорода. Найкраще чавунна з товстим дном, щоб рука відчувала – тримаєш річ. Так, бабусина. Так, не блискуча і кольорова. Так, нагрівається повільно. Але коли набере жару, її вже не зупиниш і, здається, що сковорода вже сама влаштовується в руці. Як апетитно на її чорному тлі виглядають рум’яні млинці! Плюс таку сковороду і не треба мити. Достатньо остудити і протерти м’якою ганчірочкою чи паперовою серветкою.
Нюанс: згодом звичка пекти млинці на чавунній сковорідці розвинеться у здатність «слухати» млинці: різке і гучне шипіння – сковорідка сильно розігріта, трохи чутне – є ще простір для жару.
Якщо тісто липне до чавунної сковороди, її потрібно прожарити із сіллю та почистити м’якою ганчірочкою (не мити!). А якщо все-таки піддалися модним віянням і використовували тефлонову, спробуйте «заварити» готове тісто, додавши в нього трохи киплячої води чи молока – це допомагає. Перевірено!
І, до речі, якщо все-таки не чавун, зверніть увагу на сковороди без бортів – тепер у продажу є такі. На них млинці легше підбирати і простіше перевертати. Скільки мл стандартну склянку дізнайтесь за посиланням https://ga.org.ua/stakan-v-receptax-ce-skilki/.
Крок другий. Тісто для млинців
“Млинці” – саме так назвемо тонкі млинці, приготовані з бездрожжевого тіста. Найпростіша схема їхнього приготування: «6 по 1». Одна склянка пшеничного борошна, одна велика щіпка картопляного крохмалю, одна велика щіпка розпушувача, одне яйце, одна склянка молока, одну столову ложку цукрового піску та одну маленьку щіпку дрібної солі. У великій мисці збили віночком яйце із сіллю, додали молоко та цукор. Просіяли в суміш борошно з крохмалем та розпушувачем. Збили віночком тісто до однорідності. Залишили на столі 15 хвилин і смажте собі насолоду, перемішуючи тісто час від часу. Шість інгредієнтів – шість млинців середнього розміру. Подавати обов’язково теплими зі сметаною та/або медом.
Це базовий рецепт, і, як будь-яка база, він може розростатися нескінченно:
«На 1 літр молока треба взяти 5 великих яєць, цукор та сіль – до смаку, борошно додати до потрібної консистенції. Перемішати віночком. Зазвичай для пишності до таких млинців додають кефір або мінеральну воду. Їх можна приготувати на сироватці, а можна і на молоці. Коли є цукор та борошно, бродіння все одно буде. Таке тісто також замішується до консистенції рідкої сметани. Дайте постояти хвилин 20 і можна випікати. Відчуваєте різницю?! Для особливої тонкощі млинців шеф рекомендує додати більше яєць: на 1 літр молока-6 штук. І не треба багато борошна, тісто має бути рідким, тоді і млинці вийдуть тонкими.
Для кращого перевертання млинців (а з цим у багатьох блинопеків-початківців виникає найбільше проблем) в тісто (на 1 л рідини) можна додати 2 ст. л. рослинної олії плюс трохи олії додати на сковороду при жарінні.
Якщо млинці рвуться, отже треба тісто трохи загуснути – невеликими порціями, без фанатизму – борошном, що просіяє, або більше прогріти сковороду. Якщо млинець на сковороді рветься, не тримає форми і непоказно рум’яниться, значить мало цукру і яєць. 1-2 яйця добре збийте віночком із 1 ст. л. цукру, додайте|добавляйте| в тісто і все налагодиться.
Нюанс: найпопулярніші – млинці на молоці. Можна розвинути молочну тему, використовуючи суміш згущеного молока та води (2-3 ст. л. згущеного молока розвести водою до потрібної кількості рідини), молока та вершків (молоко до 6% жирності та вершки 10% у співвідношенні 1:1), молока води (співвідношенні 1:1). Молоко можна брати кисле чи топлене.
Крок третій. Тісто для млинців
Поговоримо про млинці із дріжджового тіста. Оскільки ми прагнемо ідеалу, наш вибір – млинці на опарі.
Дріжджі візьміть свіжі пресовані з розрахунку 15-20 г на 1 літр рідини. Якщо хочете, замініть свіжі на сухі (1 г сухих = 3 г свіжих), але в Масляну такого робити не треба – все-таки свято млинець.
Для опари молоко мінімальної жирності підігрійте до температури трохи вище за кімнатну. Перелийте в миску і розведіть дріжджі, перемішайте віночком. Для активності дріжджів додайте трохи цукру та борошна та залиште для підйому на 30-45 хв, накривши посуд рушником. Яйця не додавайте, вони заважають підйому. Коли опара підніметься, додайте решту інгредієнтів.
На 1 літр молока – 3 яйця, цукор і сіль за смаком, а борошно, що просіює, додавайте до консистенції рідкої сметани. Яйця розділіть на білки та жовтки. Жовтки збийте з цукром. Білки збийте окремо з щіпкою солі, щоб млинці вийшли пишні. Додайте|добавляйте| муку|борошно| і акуратно перемішайте, дайте тесту постояти ще 1-1,5 год в теплому місці. Для прискорення підйому поставте каструлю у велику ємність і заповніть її гарячою водою. Тісто піднялося майже вдвічі? Не перемішуючи, випікайте млинці.
Нюанс: зробіть опару, дайте їй підійти 40 хвилин, а потім одразу приберіть у холодильник, законсервувавши підйом тесту. Потім опару можна діставати і додавати молоко, збиті жовтки і білки, і борошно, що залишилося. Така опара може використовувати багато разів. Вистачає її на 2-3 дні.
Крок четвертий. Випікання млинців
Щоб пишні млинці легше переверталися:
- Не робіть їх надто великими.
- Добре прогрійте сковорідку, а потім трохи зменшіть жар – диму на всю кухню бути не повинно. Як перевірити готовність сковороди: налита на сковороду чайна ложка олії моментально нагрівається, легко розтікається, але ще не димить.
- Змащуйте дно сковорідки половинкою сирої картоплини або цибулини, занурюючи її в олію. Так надлишків олії точно не буде.
Нюанс: досвідчені товариші зачерпують потрібну кількість тесту в ополоник перед випіканням вже за звичкою – на око. Для початківців це складно. Якщо половник класичний – розміром із велике яблуко, наповнюйте його приблизно на дві третини обсягу. Цієї кількості тесту буде достатньо для випікання млинців на сковороді діаметром приблизно 22 см.
Млинці та млинці, що потрапили на розігріту сковороду, дайте спокій на деякий час. Смажте їх з нижньої сторони, доки не підсохне верхня.
Крок п’ятий. Подача та начинки
От і п’ятий крок. І фініш близький.
Готові млинці складайте чаркою і промазуйте розтопленим вершковим маслом, занурюючи в нього пензлик. Цю важливу операцію можна довірити комусь із членів сім’ї – особливо добре, вона виходить у дітей.
Нюанс: якщо ви хочете довести процес приготування до абсолюту, підігрійте тарілку, на яку викладаєте млинці.
Начинку для млинців на Масляну розумніше використовувати сезонну: мед, варення, цукор, сметану, ікру, слабосолену форель, оселедець, запечені яблука або груші. Морквину, ріпу, гарбуз – краще брати для припікання. Для нього тісто вилийте на сковорідку, на нього припік, млинець переверніть і трохи обсмажте з іншого боку. Деякі умільці млинець не перевертають, а домагаються його готовності, підсмаживши лише один бік. Класика припіку – зелена цибуля та варені яйця або гриби, обсмажені з цибулею.
Добре до млинців фруктові та ягідні соуси та майже соуси, наприклад, швидко проварені з невеликою кількістю цукру або меду свіжозаморожені ягоди: брусницю та журавлину, протерті через сито з цукровою пудрою.